牛奶富含營養，是人們喜愛的健康飲品。在逛超市時你有沒有發現，有的牛奶需要放置在冰箱里冷藏存儲，有的牛奶卻可以在室溫下保存好幾個月。為什么都是牛奶，保存的方法卻如此不同？ 原來，這是兩種不同的牛奶，冷藏柜里放著的是巴氏奶，貨架上放的是常溫奶。 這兩種不同的牛奶，其實原本都是來自牧場的鮮奶，只不過加工的方法不同罷了。 巴氏奶的“巴氏”，指的是法國著名微生物學家巴斯德（1822—1895）。巴氏奶是用巴氏滅菌法處理過的鮮奶。 說起巴氏滅菌法的來歷，有著一段有趣的往事：19世紀時，法國的啤酒廠曾經遭遇到一個令人頭疼的問題，那就是啤酒釀成之后會變酸，于是請巴斯德來解決這個難題。巴斯德很快就發現，使啤酒變酸的“罪魁禍首”就是乳酸桿菌（也就是把牛奶變成酸奶的那位“功臣”）。要消滅啤酒里的乳酸桿菌，最簡單的辦法就是把啤酒煮沸，可是煮過的啤酒連酒味都沒有，誰還會要喝呢？巴斯德經過反復研究，在1863年發現，把啤酒在50——60℃加熱半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌，卻又保持了啤酒的風味。這個方法就叫巴氏滅菌法，又稱低溫滅菌法。這個“低溫”只是相對于95℃以上的高溫而言的。 巴氏滅菌法后來也被沿用到牛奶的滅菌。把牛奶加熱到61.1——65.6℃經過30分鐘，或者加熱到71.7℃保持15秒鐘，就可以使牛奶中的細菌總數減少90％——95％。這種巴氏奶可以在4℃左右的溫度下保存3——10天，所以在超市里要放在冷藏柜里。巴氏奶的優點是加熱溫度不高，因此保存了鮮牛奶的絕大部分營養成分。現在80%以上的鮮牛奶都加工成“巴氏奶”銷售。 常溫奶則是對鮮牛奶進行高溫滅菌，即在95℃以上加熱20分鐘。由于滅菌徹底，這樣的牛奶密封之后可以在常溫下保存30——240天，所以放在普通的貨架上出售。但是，高溫會導致牛奶中維生素、氨基酸的大量損失。 |
